• Čo získam?
  • Reklamný článok zadarmo s možnosťou troch odkazov!
Pridaj článok zadarmo

coffeein.sk – faktory vplývajúce na chuť kávy

02/10/14

Prednedávnom som sa stretol s názorom, že naša káva určite nieje dobrá, pretože sme malá firma a malá firma nemôže mať kvalitnú kávu. Keď som sa pani opýtal že čo pod pojmom kvalita myslí, tak mi nevedela odpovedať. Nevedela posúdiť čo je kvalita a čo nie. Vedela len, že naša káva nemá modrý obal. Tak som jej porozprával o faktoroch, ktoré pôsobia na výslednú chuť kávy. Teda o tom, čo musíte sledovať pri výbere kávy.

Mnoho ľudí nerozmýšľa v súvislostiach. Kávovník, pôda, podnebie, je to všetko živé a každý faktor zohráva dôležitú úlohu vo výslednej chuti. Je veľmi dôležité si uvedomiť, že nestačí mať 1 dokonalý faktor a ostatné zlé. Výborná káva je súhra všetkých faktorov.

V prvom rade to je pôda, kde sa káva pestuje a dodáva jej potrebné živiny a priestor. Káva sa pestuje v rôznych typoch pôd či sa to už týka pH (acidity), obsahu železa v pôde, minerálov a podobne. Vysoko hodnotené sú kávy, ktoré sa pestujú v sopečnej pôde, pretože takáto pôda má veľa minerálov, železa a celkovo živín pre zdravý rast a vývin kávovníka.

Nasleduje podnebie. Kávovníku vyhovuje tropické a z malej časti subtropické podnebie.

Jedným z najdôležitejších faktorov je nadmorská výška, kde je kávovník pestovaný. Bežne sa kávovník arabiky pestuje od 800m. n. m. a vyššie až do cca. 2300 m. n. m. Nadmorská výška ovplyvňuje dozrievanie kávovej čerešne. Keď je vyššia nadmorská výška, tak je vyššia vlhkosť vzduchu a menšia teplota. V tomto prípade čerešňa dozrieva pomalšie a jej chuťový profil sa viac vyfarbí, keďže má viac času „nasávať“ z pôdy živiny. Keď je nižšia nadmorská výška, tak kávová čerešňa dozreje rýchlejšie a jej chuť je prázdnejšia. Kávovník nemá rád priame slnko, takže najlepšie sa mu darí v tieni iných stromov.

Keď sú už kávové čerešne zrelé, tak nasleduje zber kávy, ktorý je nasledujúci faktor určujúci výslednú kvalitu. Káva je najlepšia do 2 rokov od jej zberu, potom začne drevnatieť a chuť bude stále univerzálnejšia. Zber rozdeľujeme na ručný a strojový. Strojový zber prebieha takzvaným česaním, kde sa strhávajú všetky čerešne. Či už sú nedozreté, alebo prezreté, stroj v tom rozdiel nevidí. Práve preto sa používa hlavne pri zbere robusty, alebo na veľkých kávových plantážach. Výberová káva sa zbiera vždy ručne. Zbierajú sa len dozreté čerešne. Tie nedozreté sa nechávajú dozrieť na kávovníku. Aj kvôli ručnému zberu má výberová káva vyššiu cenu.

Keď je káva pozbieraná, tak sa musí spracovať. Poznáme 2 hlavné metódy a to suché a mokré spracovanie. Môžeme mať tú istú kávu, ale môžeme ju spracovať odlišnými metódami a dostaneme 2 úplne iné chute.

Suché spracovanie je lacnejšie a jednoduchšie. Pri tejto metóde sa pozbierané kávové čerešne rozpestrú buď na panely, alebo africké postele. Potom sa každý deň prehrabávajú, aby nezačali vlhnúť a nezačala tam fermentácia vo väčšej miere. Takto sa necháva káva sušiť asi 3 týždne. Potom sa pomocou strojov vylúpnu kôstky čerešní a to je zelená káva. Takto spracovaná káva sa ešte nechá asi mesiac sušiť.

Mokré spracovanie je náročnejší proces, ale používa sa väčšinou na kvalitnejšie kávy. Vo vodných nádržiach, kávové plody prechádzajú “kúpeľom”, kde sa oddeľujú ľahké a zhnité plody od ostatných. Hneď po kúpeli musí (najneskôr do 24 hod) dôjsť k odstráneniu vrchnej šupky a časti dužiny. Je to potrebné, pretože neskoršie by pri lúpaní zŕn mohlo dôjsť k poškodeniu.

Potom zrná postupujú do ďalších nádrží, kde prebieha fermentácia (cca do 36 hodin). Zrná sa následne sušia asi 2 týždne. Kávy spracované týmto spôsobom majú v sebe viac ovocných tónov a vyššiu aciditu.

Keď je káva spracovaná a vysušená, tak nasleduje ďalší proces pred jej konzumáciou. Praženie. Počas praženia sa z kávy odparuje vlhkosť a cukry začínajú karamelizovať. Práve preto káva hnedne. V rôznych kútoch sveta sa používajú rôzne odtiene praženia. V Taliansku obľubujú tmavé praženie v severských krajinách, kde pijú hlavne filtrovanú kávu zas svetlejšie praženie. Pri každom odtieni praženia má káva inú chuť. Pri svetlejšom pražení sa dostávajú na povrch ovocné tóny, kým pri tmavšom pražení skôr čokoládové a orechové.

Jeden z najdôležitejších faktorov je čerstvosť praženia. Káva je najlepšia maximálne do 30dní od jej upraženia. Zrnko kávy si treba predstaviť ako konzervu, ktorá v sebe drží všetky tie chute a arómy. Ak túto konzervu otvoríte o 50dní od upraženia bude už polo-prázdna a za 70dní bude úplne prázdna. Toto isté, len v oveľa rýchlejšom horizonte platí aj na mletú kávu, ktorú treba okamžite po zomletí skonzumovať. Viac o tejto problematike nájdete v článku: „prečo nepredávame mletú kávu“.

Aj keď máte vo všetkých faktoroch dokonalú kávu, môže ju úplne pokaziť posledný článok v celom kruhu a to je barista. Dobrý barista by mal vedieť nastaviť mlynček, kávovar a príslušenstvo tak, aby dokázal vyťažiť z kávy maximálny potenciál chuti. Mal by denne sledovať extrakciu espressa, starať sa o hygienu kávovaru a príslušenstva. Výborný barista dokáže aj z priemernej kávy dostať maximálny potenciál, kým „ barista – stláčač gombíkov“ dokáže pokaziť aj lepšiu kávu.

Malá rada na záver ako si vybrať kávu pre Vaše chuťové bunky

Ak preferujete čokoládové a orechové tóny:

– nadmorská výška okolo 1200 m. n. m.

– suché spracovanie kávy

– tmavšie praženie

– takúto kávu odporúčam pripraviť formou espressa, alebo moky

– z našej ponuky by som odporučil: Brasil Agua Limpa, Indonesia Flores Bajawa, Columbia, Honduras

Ak preferujete ovocnejšie/acidnejšie chute:

– nadmorská výška nad 1500 m. n. m.

– mokré spracovanie kávy

– svetlejšie praženie

– takúto kávu odporúčam pripraviť formou: aeropressu, haria

– z našej ponuky by som odporučil: Keňa, Etiópia, všetky svetlé praženia z Microlotov

autor článku je pražiar a barista z www.coffeein.sk